Cách nấu và bảo quản nước dùng Dashi

Trong bài viết trước (Sức mạnh ẩn chứa trong nước dùng “Dashi”), chúng tôi đã giới thiệu về công dụng của loại nước dùng truyền thống Nhật Bản “Dashi” và nhận được rất nhiều phản hồi từ độc giả hỏi về loại nguyên liệu này. Đặc biệt là có khá nhiều bà mẹ hỏi về cách nấu lấy nước dùng dashi và cách sử dụng nước dùng dashi, bởi vậy trong bài viết lần này chúng tôi sẽ giới thiệu chi tiết hơn với các bạn về cách nấu lấy nước dùng dashi.

Lớp bột trắng trên bề mặt rong biển kombu là gì?

Khi chọn rong biển kombu, bạn nên chọn loại kombu dày, rộng bản và có bề mặt nhẵn. Khoảng 90% các loại kombu được bán ở Nhật là kombu của vùng Hokkaido, có rất nhiều loại kombu tùy vào địa phương sản xuất như “Ma kombu (真昆布)”, “Rausu kombu (羅臼昆布)”, “Rishiri kombu (利尻昆布)”, “Hidaka kombu (日高昆布)”… Các bạn chỉ cần chọn loại kombu chuyên dùng để nấu lấy nước dùng dashi là được.

Trên bề mặt kombu có thể có lớp phấn trắng hay các hạt trong suốt, đây là thành phần tự nhiên giúp tạo nên độ ngon và ngọt nên các bạn không cần phải lo lắng. Trước khi đun lấy nước dùng dashi, nếu các bạn rửa kombu qua nước thì sẽ làm trôi mất thành phần tạo độ ngon ngọt này, do đó chỉ nên lấy khăn sạch đã vắt ráo nước lau nhẹ trên bề mặt kombu là được.

Cách tạo nước dùng dashi đơn giản

Nước dùng dashi thường được các gia đình Nhật sử dụng chia làm 2 loại chính, đó là “Kombu dashi” sử dụng duy nhất kombu để tạo ra nước dùng và “Awase dashi” kết hợp kombu và cá ngừ bào (katsuobushi)để tạo ra nước dùng.

Kombu dashi có hương vị rất thanh nhẹ nên thích hợp để nấu canh, nước súp hoặc các món lẩu.
Còn Awase dashi có thêm vị đậm đà của cá ngừ bào nên thích hợp để pha nước dùng khi nấu mỳ udon hay soba, hoặc dùng để nấu canh miso, các món ninh hầm hay các món nấu.

Loại dashi có cách nấu đơn giản nhất chính là “Kombu dashi”.

Cho 1 lít nước vào nồi, rồi cho khoảng 10 – 20g kombu đã lau qua bề mặt vào và ngâm khoảng 30 phút, sau đó đem đun. Trước khi nồi nước sôi bùng lên, bạn vớt kombu ra là xong. Bí quyết ở đây là không đun sôi sùng sục. Nếu đun quá kỹ, thành phần tạo keo rất đặc biệt có trong kombu sẽ bị tan mất và làm giảm đột ngon của nước dùng, bởi vậy bạn cần để ý kỹ khi đun.

Để nấu “Awase dashi”, ban đầu lặp lại các bước giống như nấu kombu ở phần trên.

Tiếp đến, sau khi vớt kombu ra, bạn cho khoảng 30g cá ngừ bào vào nồi khi nước đã sôi hẳn. Cũng giống cách nấu kombu dashi, chú ý không được đun sôi sùng sục vì vị sẽ tạp và không thanh. Ngay khi thấy nước sôi bùng lên lần nữa thì lập tức tắt bếp, chờ cho cá ngừ bào lắng xuống đáy nồi. Khi cá ngừ bào chìm hẳn, dùng khăn sạch hoặc rổ hay giá đựng có mắt lưới nhỏ để lọc lấy nước dùng là xong. Các bạn thử làm xem, sẽ thấy rất dễ đấy.

Nếu không có thời gian đun lấy nước dùng dashi, bạn có thể cắt nhỏ kombu ra, rồi bỏ vào bình rỗng như bình đựng thức ăn của bé chẳng hạn, sau đó đổ nước vào, đậy nắp lại và bỏ vào tủ lạnh. Để trong tủ lạnh khoảng vài giờ là bạn đã có “nước dùng dashi ăn liền” sử dụng được ngay với hương vị ngon ngọt tự nhiên của kombu.

Nếu nấu nhiều nước dùng, bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng là vào khoảng 2 ngày.

Vào cuối tuần hay khi bạn có thời gian hãy làm sẵn, khi muốn nấu canh miso, nước dùng, cà ri… thì chỉ việc bỏ ra dùng là được. Nếu không dùng hết nước dùng dashi trong vòng 2 ngày, bạn có thể đông lạnh phần còn thừa bằng cách cho vào khay đá và để vào ngăn đá tủ lạnh. Làm theo cách này khiến bạn dễ dàng điều chỉnh lượng nước dùng dashi sử dụng cho một bữa ăn dặm của bé, nhờ vậy mà bạn sẽ trở nên nhàn nhã hơn đấy.

Ngoài lề một chút, trong tiếng Nhật, người Nhật nói “chiết lấy nước dùng” chứ không nói “nấu lấy nước dùng”. Cách nói này được cho là xuất phát từ ý nghĩa “chiết xuất” dưỡng chất và độ ngon ngọt từ nguyên liệu làm nên dashi.

Làm gì với bã kombu và cá ngừ bào sau khi đã chiết lấy nước dùng?

Kombu và cá ngừ bào sau khi đã lấy nước được gọi là “dashi gara” (bã dashi). Trong các bã dashi này có vô số dưỡng chất như chất xơ, các axit amin… Sẽ rất lãng phí nếu vứt bỏ bã dashi này, do đó bạn có thể tận dụng chúng để làm nguyên liệu cho các món ăn. Chẳng hạn như với rong biển, bạn có thể cho vào nấu cơm, hoặc cắt nhỏ ra rồi xào với các loại khác như cà rốt để làm món ăn vặt. Vừa sần sật lại vừa có độ mềm, trơn nhất định nên trẻ nhỏ ở Nhật rất thích ăn món này.

Sau khi cắt nhỏ cá ngừ bào, bạn có thể cho các loại gia vị như shoyu (xì dầu Nhật), mirin (rượu nấu ăn kiểu Nhật), đường, rượu nấu ăn… vào ninh sền sệt là có ngay món sốt ăn cùng cơm mà cả các bé lớn hơn một chút cũng rất thích đấy.

Nếu ngay từ nhỏ trẻ đã làm quen với hương vị của dashi thì khi lớn lên trẻ cũng sẽ không đòi ăn quá mặn, ăn kiểu này giúp chúng ta luôn bảo vệ được sức khỏe của bản thân. Nước dùng dashi rất đơn giản nhưng lại chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao và có thể dùng trong rất nhiều món ăn, bởi vậy các bạn hãy thử sử dụng dashi để nấu món ăn cho gia đình mình nhé!

aikieutran

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *